Легендарная история крепленых вин начинается в Средние века во Франции, в городе Монпелье, где в знаменитой на все Средиземноморье научной школе работал алхимик, врач и винодел Арно де Вильнев. Каталонцы, испанцы и французы до сих пор пытаются доказать его принадлежность к своей национальности, каждый раз забывая, что он был мавром. Как и всякий мавр, он знал секрет перегонки спирта, а как алхимик – был занят поиском эликсира жизни. Этот поиск привел его к рецепту, который до сих пор используется для производства портвейнов и крепленых вин. В вино в процессе брожения добавляется спирт, перегнанный из вина. В результате брожение останавливается, и недобродивший виноградный сахар остается в вине, делая его сладким. Так алхимик создал целую семью вин, из которых самое знаменитое – Porto из Португалии, или портвейн.
Две гипотезы и одна шутка объясняют, почему портвейн стал крепленым вином. Согласно шутке, португальское вино того времени было настолько скверным, что без добавления бренди пить его было просто невозможно. По более серьезной версии, спирт помогал сохранить вино при перевозке и хранении. Что, правда, не объясняет, почему портвейн стал не просто крепким, а сладким крепким вином. И на этот счет имеется ещё одна гипотеза. Согласно ей, в одном из монастырей, затерянных в долине Дуоро, негоцианты нашли вино, приготовленное по рецепту Арно де Вильнева.
История Porto начинается в XVII веке. Британия объявила войну Франции, что заставило англичан искать альтернативу любимым бордоским винам. Выбор пал на Португалию, которая к тому времени уже три века была союзником и торговым партнером англичан. Поиск региона, способного своими винами удовлетворить вкус английских потребителей, повел негоциантов от прибрежного города Опорту вверх по течению реки Дуоро. В сотне километров от цивилизации что-то заставило их остановиться. Едва ли можно было выбрать более труднодоступное место и более капризный климат.
Правила производства портвейна и границы «портвейнного» региона были официально зафиксированы в 1756 году. С тех пор они не менялись.
Базовые стили портвейна – Tawny и Ruby – различаются по способу выдержки вина в бочках. Tawny до четырех лет зреет в дубовых бочках по 600 л. По сути Tawny – это определение рыжевато-бурого оттенка, отличительной черты портвейна этого стиля. Красный Ruby выдерживают в больших дубовых бочках – бутах. Окисление вина в них проходит менее интенсивно, да и срок бочковой выдержки не такой долгий, как у Tawny. Вкус портвейнов этого стиля сохраняет свежесть плодовых тонов, а цвет остается рубиновым. Ruby Port выдерживается около трех лет.
Престижные порто могут выдерживаться по методу Tawny – 10, 20, 30 или даже 40 лет в бочках, а могут производиться и как Vintage – после двухлетнего хранения в бутах вино разливается без фильтрации и дальше созревает в бутылках. Зрелости винтажный порто достигает не ранее, чем через 10 лет, а хранится – до 60 лет и дольше. Именно такой портвейн аристократические семьи Англии покупали в прежние времена на рождение мальчика. Свою первую бутылку молодой джентльмен открывал в день совершеннолетия.

Лангедок и Руссильон

Сохраненный в крепленом вине естественный сахар дал название целой категории французских вин – vins doux naturels. Это Rivesaltes, Banyuls, Maury и Muscat de Rivesaltes – первые в истории крепленые вина. От портвейна vins doux naturels отличаются технологией. Французская версия крепится ректификатом – нейтральным виноградным спиртом из перегонной колонны непрерывного цикла. В портвейн добавляется спирт «ручной» перегонки. Поэтому vins doux naturels имеют более свежий, фруктовый характер, в них алкоголя меньше, чем в Porto. Сладость сорта винограда, способ выдержки и возраст этих вин могут быть очень разными. Muscat des Rivesaltes пьют молодым. Лучшие образцы Rivesaltes могут жить в бочках 20 лет и больше.

Херес

Благодаря Френсису Дрейку, захватившему у испанской эскадры 30 тысяч бочек с вином, Англия полюбила херес. Контролируемая зона производства этого крепленого вина находится в Андалусии, в окрестностях городов Херес де ла Фронтера, Пуэрто Санта Мария и Сан Лукар де Баррамеда. Семья хересов богата разнообразием стилей. Их вкусовая гамма – от абсолютно сухих и легких Fino, до насыщенных Oloroso и максимально сладких Pedro Ximenez, цветовая палитра – от светло-соломенного оттенка до темно-янтарного. Их выдержка длится от трех лет до вечности.

Малага

Малага похожа на сладкий херес. Это тоже андалусийское вино, и то же жаркое солнце формирует его характер. Но виноградники Хереса обдувают свежие ветры Атлантики, а виноградники Малаги – теплые ветры Средиземноморья. Сорта винограда – Pedro Ximenez или Мускат Александрийский, используемые и в Хересе. Герои хроник Шекспира часто путали малагу и херес, объединяя их общим словом Sack.

Мадера

В XVII веке придумали не только порто, но и мадеру. Отправляя вино с острова Мадейра за океан, его для лучшей сохранности стали крепить спиртом. После многомесячных странствий по тропическим морям вкус этих вин улучшался. Какое-то время виноторговцы с Мадейры специально отправляли вина на выдержку в Вест и Ост-Индию, а потом стали выдерживать бочки с вином на суше – на специальных солнечных площадках, где вино нагревалось до 40−50 С.

Крым

Массандра – символ золотого века российского виноделия. Лучшие наши победы связаны с ней: портвейн «Ливадия», «Пино Гри Ай-Даниль», «Мускат Белый Красного Камня». Вот только массандровский херес – это не херес, портвейн – не портвейн, а мадера – не мадера. Любимые нами вина ближе к французским vins doux naturels, так как крепятся спиртом-ректификатом и выдерживаются в бочках недолго – от трех до пяти лет.

В десятку

Лучшие крепленые вина из Украины, Португалии и Испании по версии главного редактора журнала Magnum Игоря Сердюка. 

1. «Ливадия» (210 руб.) Массандра, Украина.
Крымские виноделы считают это вино из сорта Каберне своим лучшим портвейном. Качество его отличается завидным постоянством – более молодые портвейны этой марки не сильно уступают в качестве старым коллекционным. Марочное вино 2002 года имеет яркий аромат с тонами сушеной черники и сливочной помадки. Стоит сравнить с коллекционным образцом 1986 года (1050 руб.), который запоминается тонким букетом с тонами чернослива и смородинового варенья.
2. «Черный доктор» (850 руб.) Специальное десертное марочное, 2000, Солнечная долина, Украина.
Маркетинговый прорыв советских времен. Достойное вино, сделанное из местного сорта Еким Кара, продавалось довольно плохо. Одному из массандровских виноделов пришло в голову заменить слово «Рубиновое» на точный перевод его сортового имени с тюркского – «Черный доктор». Взрыв популярности был феноменальный. Любители десертных вин найдут в его аромате тон уваренного вишневого варенья.
3. Мускатное фестивальное (170 руб.) Специальное десертное розовое, Солнечная долина, Украина.
Крымский розовый мускат – символ юношеской любви нескольких поколений. Сладковатый аромат чайной розы и легкий цитрусовый оттенок до сих пор очаровывают романтиков.
4. Niepoort (680 руб.) Junior Tinto, Португалия.
Все порывы юности максимально полно выражены в этой недавно введенной новой категории португальских портвейнов. Яркий и бодрящий портвейн, с тонами сухофруктов в аромате и с сочным вкусом, немного «неотесан», но тем более привлекателен в своей откровенности.
5. Porto Cruz (750 руб.) Tawny, Португалия.
Для тех, кто любит в портвейне десертные тона и специи, Porto Cruz Tawny предлагает замечательное соотношение цены и качества. Элегантный аромат с приятными тонами бочковой выдержки, прекрасным равновесием ягодных, сухофруктовых и пряных оттенков.

6. Niepoort (2970 руб.) Jubilee Vintage, 1992, Португалия.
Винтажный порт покупают, пока он ещё молод, и закладывают на долгую выдержку – срок его жизни до странного совпадает с человеческим. В возрасте 10−15 лет его сложный аромат ещё не до конца развит, но уже может порадовать тонкими ягодными тонами и интригующим перченым контрапунктом.
7. Apostoles (1350 руб.) Palo Cortado Muy Viejo, DO Jerez, Gonzalez Byass, Испания.
Один из самых тонких хересов, которые сегодня можно найти в Москве. Вино более чем 30-летней выдержки, с тем глубоким, сложным и благородным букетом, который отличает Palo Cortado. Ореховые, древесные, пряные и фруктовые оттенки здесь играют на полутонах, а сладость во вкусе едва-едва обозначена.
8. Matusalem (1350 руб.) Oloroso Duke Muy Viejo, DO Jerez, Gonzalez Byass, Испания.
Этот сладкий Oloroso отличается не только богатством, но и экспрессивностью аромата и вкуса, а 30-летняя выдержка придает этому хересу неповторимое мягкое очарование. Как в таком возрасте вину удается сохранить подобную свежесть аромата и упругую плотность вкуса – большой фирменный секрет дома Gonzalez Byass.
9. Nectar (600 руб.) Pedro Ximenez Duke, DO Jerez, GonzakzByass, Испания.
Этот херес – выбор безнадежных сладкоежек. Чистый изюм – и в аромате, и во вкусе. Молодое вино-энерджайзер, пропитанное жарким андалусским солнцем и солеными ветрами Атлантики.
10. Quitapenas Plata (500 руб.) DO Malaga, Испания.
Эта старая, красиво-мутная малага – для тех, кто уважает старость и готов к неторопливому с ней общению. Ровный, медитативный аромат с тонами смешанных сухофруктов и воспоминанием об осенних листьях.
Цены ориентировочные, зависят от магазина