Считается, что еда, приготовленная на открытом огне, под действием тепла от внешнего источника, но без непосредственного контакта с ним, Ц самая полезная и усваиваемая. Этот факт подтверждают и современные диетологи. Гриллирование Ц так этот процесс называется на профессиональном языке Ц древнейший способ тепловой обработки продуктов. У немцев и французов он трансформировался в классический гриль, у американцев Ц в барбекю, а у русскоговорящих Ц в шашлык.
Национальные особенности
Шашлык известен всем народам мира, смыслящим в скотоводстве. Запекание мяса на вертеле было одинаково распространено и на Востоке, и на Западе: в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Аль-то-Адидже, индейцев перуанских Анд жителей горного Барнео, шерпов Гималайского хребта, в африканской саванне и даже в степях Патагонии.
У нас же слово лшашлык╗ железно ассоциируется с кавказским застольем. Это в корне неверно. Как утверждает великий знаток кулинарии в СССР Вильям Похлебкин, слово лшашлык╗ Ц вовсе не кавказского происхождения. Его придумали украинцы-запорожцы, исказив крымско-татарское лшиш-лык╗, которое в переводе означает лчто-нибудь на вертеле╗. А в Россию это слово привезли из Крымских походов русские солдаты в середине XVIII века. Впрочем, шашлык был известен у нас и до XVIII века, но назывался лверченое╗ Ц мясо, переворачиваемое на вертеле. лВерченые╗ куры, утки, мясо и зайцы упоминаются еще в лРосписи царским кушаньям╗ XVI века.
Самые известные ипостаси шашлыка Ц это грузинские мцвади, крымский шишлык и шиш-кебаб. Мцвади Ц это молодая говяжья вырезка, нанизанная на шампур, а иногда привязанная к нему толстой суровой ниткой, чтобы мясо не деформировалось в процессе запекания. Для шишлыка мясо выдерживают в маринаде из кислого молока по традиционной формуле крымских татар Ц чем дольше, тем лучше. А для шиш-кебаба турки и азербайджанцы выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами, посыпая их неимоверным количеством пряной зелени.
К шашлыку можно отнести бразильский лшураска╗. Огромный кусок мяса готовят на шампуре, а его верхний слой, когда он обжаривается, большим и очень острым ножом срезают на тарелку. Так что это уже практически шаурма. Шашлык Ц это и японские яки-тори (ляки╗ Ц жарить и лтори╗ Ц птица) из свежего мяса, субпродуктов и овощей, которые нанизывают на бамбуковые шпажки и готовят над горячим древесным углем, причем самые вкусные шашлычки получаются из ломтиков курицы, смешанных с кусочками сердца или печенки.
Жарить нельзя Ц запекать!
лКонечно, приезжайте. Шашлыков нажарим╗, Ц привычное летнее приглашение на дачу. Но употреблять глагол лжарить╗ в отношении шашлыка Ц это ошибка. Если вдруг решите однажды в буквальном смысле слова пожарить шашлык, вас ждет кулинарный провал. На самом деле шашлык не жарят, а запекают, а еще точнее Ц обжигают. Отсюда французский кулинарный термин лгриллировать╗, что переводится именно как лобжигать╗.
лДля запекания мяса в виде шашлыка, Ц поучает Похлебкин в своем бестселлере лТайны хорошей кухни╗, Ц надо брать либо кусочки с приросшим к ним жиром, либо молодое мясо. Но поскольку такие кусочки не всегда бывают в естественном состоянии, то стали придавать обезжиренным кусочкам мяса кусочки жира, взятые из другой части, но сколотые вместе╗. Все эти ухищрения нужны для того, чтобы насытить мясо соком. С этой же целью мясо маринуют. Благодаря предварительной обработке оно не будет лгореть╗ в процессе приготовления.
