Вы не поверите, но рыбы под названием лкарп╗ в дикой природе никогда не существовало. Так назвали искусственно выведенную породу сазана, которую завезли в Европу из Китая в XII веке.
Ограничиться одним лдомашним╗ сазаном (карпом) люди не захотели, и сегодня в реках и прудах обитает несколько видов: чешуйчатый, зеркальный Ц наполовину покрытый блестящими золотистыми чешуйками, рамчатый, у которого они есть лишь на спинке и брюшке, и голый. Карп встречается в пресных водоёмах практически повсеместно, за исключением Южной Америки, Австралии и острова Мадагаскар. Весит он в среднем 2−2,5 кг, хотя попадаются экземпляры, достигающие 35 кг и более.
Правило лчетырех лП╗
Итак, вы купили живого карпа. Именно живого! Эта удивительная рыба отлично переносит любые перевозки Ц даже на самые большие расстояния. Если продавец предложит вам его почистить Ц не отказывайтесь (это обычно входит в стоимость), а вот потрошить его лучше дома. Прежде всего удаляем спинной плавник: с обеих его сторон по всей длине сделайте острым ножом неглубокие надрезы. Затем, прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), потяните его от хвоста к голове. Из продольного разреза на брюшке Ц от головы до подхвостового плавника Ц осторожно вынимаем печень с желчным пузырём. Если он вдруг порвался Ц ничего страшного: натрите солью части, на которые попала желчь, а лучше Ц просто вырежьте их. Теперь нужно достать остальные внутренности, жабры и глаза, а плёнку, покрывающую позвоночную кость, разрезать вдоль. Тщательно промойте рыбу в холодной проточной воде, счистив кровь с позвоночной кости. Дальнейшая схема разделки Ц классическая, и описана практически во всех кулинарных книгах. Если вы собираетесь готовить рыбное филе под соусом или рыбная мякоть нужна вам для котлет, срежьте с неё рёберные кости. Для котлет и рулетов карпа разделывают несколько иначе: потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают филе с обеих сторон Ц кожу снимают вместе с чешуёй. Из оставшихся после разделки костей, плавников, головы и хвоста варят бульон, предварительно тщательно их промыв и удалив жабры.
Рыбу хорошо отварить целиком или нарезать небольшими кусками весом примерно по 100 г. Крупные куски (от 0,5 кг) кладите в холодную воду, мелкие Ц в кипящую (рыба, сваренная крупными кусками, вкуснее и сочнее). Вода все время должна кипеть, только не сильно. Для целого карпа весом 1−1,5 кг достаточно 50−60 мин., для кусков по 100−150 г Ц 15−20 мин.
Карпа можно (и нужно!) жарить. В одной старинной кулинарной книге можно прочитать: лВсех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке╗. А я бы посоветовал до этого сбрызнуть карпа лимонным соком или белым вином Ц он это любит. Посолить и поперчить Ц тоже нелишне. Кстати, запомните поварское правило лчетырех лП╗ для рыбы: почистить, подкислить, посолить и поперчитьЕ
Мелкую рыбу готовим целиком, а крупную, чтобы прожарилась равномернее, Ц кусками. Кожу не снимаем Ц так получится вкуснее. Очищенного, вымытого и нарезанного карпа хорошо предварительно (за 15−20 мин.) замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (╝ стакана молока, ╜ чайной ложки соли, перец, разумеется, по вкусу), и только потом обвалять в муке. А жарить его, как и блины, лучше всего на бабушкиной чугунной сковороде: жира или масла налейте столько, чтобы рыба была погружена в них наполовину. А если боитесь, что она подгорит, просто обжарьте её до золотистой корочки, накройте сковороду крышкой и отправьте лдоходить╗ в духовку на 5−7 минут.
Рыбный интернационал
Попробуйте приготовить карпа по одному из китайских рецептов. Вам наверняка понравится лКарп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе╗. Сделайте по бокам рыбы косые надрезы, окуните её во взбитое яйцо, поджарьте во фритюре Ц голова и хвост карпа приподнимутся, и получится золотистая ладья. Блюдо подают с кисло-сладким соусом. Запечённый карп, фаршированный орехами, Ц болгарское рождественское блюдо. В Болгарии его также жарят со шпиком, запекают с чесноком и пивом и маринуют со сладким соусом из пряников, слив, миндаля и изюма. В Германии и Польше Ц тушат в пивном соусе, а в Венгрии Ц шпигуют копчёным салом, приправив солью и паприкой.
Во Франции мне довелось попробовать карпа ла-ля Шамбор╗ (с la Chambord) -начиненного рыбно-грибным фаршем, в красном вине с трюфелями. Поболтали с поваром о еде, и я узнал, что во французской кухне термином с la Chambord именуют классический способ приготовления крупной рыбы (в том числе и карпа) целиком. Её фаршируют, затем тушат в красном вине и подают с роскошным гарниром Ц обычно из припущенных рыбных молок, шляпок шампиньонов, трюфелей и даже раков.
В Израиле 90% населения убеждено в том, что карп Ц самая что ни на есть подходящая для фарширования рыба. Во-первых, у него крепкая кожа, а во-вторых, нормальный (не голый) карп с крупной чешуёй и плавниками абсолютно и безусловно кошерный (рыба, рождённая без чешуи и плавников, правоверным иудеям категорически запрещена!)
Варианты рецептов лгефилте фиш╗ бесчисленны. Например, можно снять кожу с рыбы целиком (чулком), затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу. Если вы никогда раньше этого не делали Ц лучше сами и не пытайтесьЕ Проще разрезать карпа крупными кусками, острым ножом вырезать мякоть между хребтом и кожей, стараясь не повредить её. У вас должно получиться лкольцо╗, куда потом вы положите фарш: перемолотую рыбную мякоть, сырое яйцо, лук, мацемел (мука из мацы) и приправы. Можно лразбавить╗ слишком жирное мясо карпа более постным мясом щуки или судака.
Теперь вам предстоит отварить вашу рыбу. Положите на дно сотейника часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвета и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Затем выложите по порядку фаршированные куски, собрав карпа как лпазл╗. Обложите его по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте водой так, чтобы она только покрывала вашу композицию, доведите до кипения и, убавив огонь, тушите примерно 1,5−2 часа. Хорошо подать фаршированную рыбу горячей, а ещё лучше Ц остывшей, с хреном, смешанным с тёртой свёклой, и украсить её ломтиками лимона.
Вместо послесловия
И последнее, чему я вас научить уже не смогу, поскольку сам этим искусством пока в совершенстве не владею: как правильно есть карпа. Рыбную голову с общей тарелки я никогда не беру, а всегда оставляю гостям или жене. Почему? Да потому что недавно вычитал у известного русского философа и писателя (и великого гастронома) Владимира Одоевского одно из правил поведения за столом: лНе умеющие жить делают многие кухонные неучтивости, которые считаются за ничто, а между тем весьма чувствительны для доброго гастронома. Приехать на званый обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяин обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое, дорогое вино, взять голову карпа и не уметь её съесть дочиста, по здравой и учёной теории Ц все это суть тяжкие гастрономические оскорбления╗. Теперь понимаете, почему в Польше на званых обедах до сих пор сохранился старинный обычай Ц голову карпа подают главе семьи или самому почитаемому и уважаемому гостю?
Так что давайте учиться есть карпа целиком, чтобы не отказываться от блюда, на которое хозяин обращает лособое наше внимание╗Е
Текст: Сергей Синельников
